La filatura rappresenta la fase più delicata di tutto il processo produttivo.
Dopo la maturazione la cagliata viene immersa in acqua bollente ad una temperatura di circa 95°, viene tagliata a strisce, tritata, sollevata e tirata con appositi utensili affinché dalla pasta fusa si ottenga un composto omogeneo.
Un operatore solleva alcuni chilogrammi di pasta filante e la rivolge verso un altro che, con la forza del pollice e dell’indice di entrambe le mani, la “mozza” in piccoli pezzi della grandezza desiderata a costituire la tipica forma tondeggiante della mozzarella.